КАК ОРГАНИЗОВАТЬ СОБСТВЕННЫЙ БИЗНЕС ПРОИЗВОДСТВА ПИВА.

В нынешних условиях нет необходимости начинать с глобальных масштабов. Заняв 2000-5000 USD, можно приобрести МИКРОПИВЗАВОД, работающий на солодовом концентрате, и создавать собственное пиво, 50-200 литров в день. Возникает три основных проблемы: ПОМЕЩЕНИЕ, БУМАЖНАЯ волокита, ОБОРУДОВАНИЕ, и ПЕРСОНАЛ. Последняя - не такая серьезная, если учесть, что обслуживать микропивзавод под силу одному человеку, и необходимое оборудование (емкость для первичного брожения, технологическая емкость, комплект лабораторного оборудования, система переливания) обычно предлагается в комплекте с микропивзаводом.

Помещение: для завода производительностью 50 литров пива в сутки необходимо 30 кв.метров, для 200л - 60 кв.метров. Эти площади необходимы чтобы было где развернуться со множеством заполненных готовым пивом, бочек - кегов (по 20-25 литров каждая).

Подготовка устава и учредительного договора, нотариальное заверение учредительных документов и подписей, государственная регистрация, постановка на учет в органах статистики и налоговых органах - обойдется в 200-300 USD. После регистрации начинается юридическое оформление помещения, выбранного под пивоварню. Для этого нужно получить разрешение: от САНЭПИДСТАНЦИИ на монтаж и запуск оборудавания, от ГОСПОЖАРНАДЗОРА, от ЭНЕРГОНАДЗОРА, от ЖЭКА на отпуск горячей и холодной воды, на СБРОС отработанной воды в канализацию.

Следующий этап - ЛИЦЕНЗИРОВАНИЕ. В случае производства и реализации пива лицензирование не предусмотрено, в лицензии нет необходимости. Но в Москве правительство издало постановление "О совершенствовании системы лицензирования деятельности на территории г.Москвы", которое ВКЛЮЧАЕТ виды деятельности, лицензирование которых на федеральном уровне отменено. Это значит, что необходимо получить лицензию. С этим можно столкнуться во многих регионах. Для этого необходимо обратиться в "Управление по торговле и координации потребительского рынка".

Где деньги, там НАЛОГИ: пиво - подакцизный товар, следовательно, дополнительный налог - 15 %. Администрации некоторых областей и республик следуют закону "О государственном регулировании производства этилового спирта и алкогольной продукции". Содержащие более 1,5 % спирта подлежат лицензированию и облагаются соответствующим сбором. В то же время существует еще один документ "Порядок внесения сбора за обследование на соответствие требований, предъявляемых к производству, хранению и оптовой продаже алкогольной продукции", где говорится, что "к другим алкогольным напиткам относятся все напитки (кроме пива) с объемной долей этилового спирта более 1,5%". Получается, что пиво имеет свой особый статус, и его нельзя ставить в один ряд с баночным "джин-тоником".

Необходим ГИГИЕНИЧЕСКИЙ СЕРТИФИКАТ на продукцию (определение возможного неблагоприятного воздействия продукции на здоровье человека и т.п.). Этот документ выдается в местном санитарно-эпидемиологическом надзоре на основании результатов гигиенической проверки и экспертизы нормативной документации, определяющей требования к продукции, ее производству и применению. Если Вы не согласны с решением территориального центра Госсанэпиднадзора об отказе выдачи гигиенического сертификата - данное решение может быть обжаловано в Госкомсанэпиднадзоре Российской Федерации.

В основном, это - все. Но могут возникнуть трудности - на усмотрение различных инстанций (например, в ряде регионов местные органы не допускают выхода новых предприятий на рынок, необоснованно отказывая или уклоняясь от регистрации, в том числе и по мотивам нецелесообразности, и под предлогом насыщенности местного рынка).

Технологический процесс на микропивзаводе весьма прост. Санитарное состояние воды должно соответствовать стандарту (существует такой термин, как "мягкость" воды - от "мягкости" воды зависит качество пива). Готовится сахарный сироп (вода с сахаром). Для дальнейшего необходим "солодовый концентрат". На крупных заводах пиво варят из солода и хмеля. Сначала получается сусло. Далее в него добавляют дрожжи, и в результате брожения и дображивания получается собственно пиво. Если вмешаться в этот процесс на первом этапе, довести сусло до высокого содержания сухих веществ, то есть сделать его предельно густым и разлить в герметические банки их содержимое, это и будет называться "солодовым концентратом".

Сахарный сироп перемешивается с концентратом. В охлажденное до +18 -20 градусов сусло добавляют дрожжи, и начинается процесс брожения, который длится около недели. Получившееся пиво перекачивают в кеги, добавляют немного сахара для вторичного брожжения. Через 5 дней пиво помещают в холодное место для окончательного созревания на 2-3 недели, в зависимости от сорта. Чем дольше этот процесс, тем лучше пиво. Микропивзавод для производства 50 литров затратит 3,4 (2 банки) концентрата, 2кг сахара, 14 гр дрожжей. Для 200 литров - 15- 20 кг концентрата, 10 -12 кг сахара, 70 гр дрожжей.

Опыт показал, что необходим капитал от 2000 до 5000 USD, рентабельность - около 40%, срок окупаемости - около 2 месяцев, потребитель - массовый, степень риска - низкая. От МИКРОПИВЗАВОДА следующий этап - МИНИПИВЗАВОД.

Если для микропивзавода требуется 30-60 кв.метров, для МИНИ требуется свыше 60 кв.метров, причем эта территория "требовательна". Необходим крепкий водонепроницаемый пол (деревянные покрытия исключаются); высота потолков не менее 3м. Нельзя забывать о водопроводе. Необходимы также электричество и газ. Потребуются различные помещения для хранения сырья и для персонала. Но главное - правильно выбрать район: важна непосредственная БЛИЗОСТЬ к ПОТРЕБИТЕЛЮ, так как хранить приготовленное пиво не рекомендуется.

Небольшую пивоварню производительностью 600-1000 литров в сутки может обслуживать ОДИН человек (желательно специалист-пивовар). Кроме того, необходим электромеханик (он может быть как приходящим, так и постоянным работником). Желательно иметь отдел сбыта, бухгалтера, уборщицу и руководителя.

Следующее - СЫРЬЕ: солод, хмель, вода, дрожжи. Хмель и солод, как правило, российские пивовары приобретают импортный. Сложнее с дрожжами: большинство предлагаемого у нас пивоваренного оборудования технологически приспособлено к работе с сухими дрожжами. Лучше растить их самостоятельно, ибо при транспортировке дрожжи "заболевают", что сказывается на вкусе пива.

Последнее - оборудование. Его существенно больше, чем для микропивзавода. Существует перечень технологического и вспомогательного оборудования минипивзавода:

Дробилка для солода,
Заторно-сусловарочный аппарат,
Фильтрационный аппарат,
Водогрейный аппарат,
Насос для затора и сусла, горячей воды,
Электропарогенератор,
Гидроциклонный аппарат,
Теплообъемник,
Раздаточные емкости,
Насосы для молодого и готового пива,
Холодильная установка со льдогенератором,
Танки дабраживания,
Дрожжевые чаны,
Пульт управления и контроля.

На РОССИЙСКОМ рынке поставщики оборудования для мини-пивзаводов представлены довольно широко. Цены не всегда соответствуют качеству. Мини-пивзаводы солидных европейских фирм дороже отечественных, а Восточная Европа (в первую очередь Чехия) в состоянии предложить оборудование не хуже западноевропейского, лучше отечественного, но по ценам значительно ниже, чем у австрийцев.

С мини-пивзаводом необходимо задуматься о сбыте, так как он вырабатывает 600-5000 литров в сутки. Опыт показал, что начальный необходимый капитал для пивзавода - от 100 000 USD, рентабельность около 40 %, срок окупаемости от 6 месяцев до 2 лет, потребитель - массовый, степень риска - средняя.

Производить пиво выгодно, вреда от производства никакого, бизнес совершенно легальный, сбыт прост. Можно договориться с животноводческой фермой о поставке им богатых белками отходов (на мини-пивзаводе их немного), - а это - дополнительные деньги.

Производители микро - пивзаводов (они же, как правило, и поставщики сырья) гарантируют полную окупаемость Вашего производства за два месяца. В действительности, по технологии, первую партию готового продукта Вы получите только спустя три-четыре недели. Таким образом, первый месяц после запуска микро - пивзавода не принесет никакого дохода. В следующем месяце Вы получите готовое пиво в количестве:

* 1 250 литров - на заводе мощностью 50 литров в сутки;
* 5 000 литров - на заводе мощностью 200 литров.

Со сбытом пива не возникнет проблем. Если Вы собираетесь производить 50 литров в сутки, разместите вывеску "Разливное пиво" над дверью производственного помещения, и любители недорогого свежего пива потянутся к Вам. Стоит заключить договора с ближайшей столовой, кафе, закусочной о ежедневной поставке пива в кегах (специальные пивные бочки оснащены кранами для разлива в кружки или любую другую тару).

МИНИ-ПИВЗАВОД: ДОРОГО, НО НАДЕЖНО.

Маленькая пивоварня с полным циклом производства 500-600 литров в сутки, обойдется в 100 000 USD. Если Вы решили действовать с размахом - предела нет.

Платить придется не только за оборудование, но и за помещение. Варианты:

* строите помещение своими силами;
* договариваетесь с поставщиком заводского оборудования о проектировании и монтаже Вашего мини-пивзавода от фундамента до крыши;
* арендуете подходящие площади под свою пивоварню;
* у Вас есть свой ресторан с достаточно просторными помещениями, в которых можно разместить пивоварню;
* соглашаетесь с производителем оборудования о возведении такого ресторана специально для Вас.

Скорее всего, Вам понадобятся свои точки сбыта, ибо многие сорта пива нельзя хранить больше недели. От того, насколько разумно организована реализация товара, зависит срок окупаемости завода. Подобрать место для размещения мини-пивоварни непросто. Необходим крепкий водонепроницаемый пол. Площадь - от 60 (достаточно для завода производительностью до 3 000 литров пива в сутки) до 500 кв. Метров. Высота потолков - не менее трех метров. Необходимо электричество и газ. Некоторые пивзаводы, не оснащенные специальной теплоизоляцией, нуждаются в охлаждаемом помещении. Есть заводы, оборудование которых крепится на станине, необходима определенная площадь, не ограниченная стенами и перегородками. В большинстве пивоварни неприхотливы. Оборудование можно размещать блоками в разных комнатах, на разных этажах, даже в торговом или ресторанном зале для обозрения и в качестве экзотики. Потребуются также различные подсобные помещения для хранения сырья и для персонала.

Главное - правильно выбрать район. В первую очередь важна непосредственная близость к потребителю, ибо хранить пиво долго не рекомендуется. Некоторые сорта пива лучше употреблять в первые три дня.

Небольшую пивоварню производительностью 600 -1 000 литров в сутки может обслуживать один человек. Вам придется поискать специалиста-пивовара, хорошо владеющего технологией производства и знающего много рецептов пива. Специалистов готовят в технологических вузах, Пищевом Институте, Московской государственной Академии Пищевых Производств, а также обучают производители оборудования. Рецептура часто поставляется в комплекте с оборудованием. Пивзаводу необходим электромеханик. Его обучают поставщики оборудования в процессе монтажа.

Для производства 1 000 литров пива необходимо:

* солод - 170 кг;
* хмель - 1,7 - 2 кг;
* дрожжи;
* вода - 2,5 куб.м

Как правило, производители оборудования предлагают приобретать сырье у них. На первое время, это вполне приемлемый вариант. Однако не советуем заключать такие договора на длительные сроки - возможно, выяснится, что это не очень выгодно. Дрожжи - сложная культура. Большинство предлагаемого пивоваренного оборудования технологически приспособлено к работе с сухими дрожжами. Лучше растить их самостоятельно: при транспортировке дрожжи "заболевают", что сказывается на вкусе пива. Некоторые заводы укомплектованы дрожжевыми установками, а дрожжевой штамм, из которого растят дрожжи (маленькая пробирка), можно растянуть на девять месяцев.

Рентабельность мини - пивзавода условно определяется 40 процентами. Доход зависит от ряда обстоятельств. Стоимость импортного сырья везде одинаковая (цена варьируется лишь в зависимости от условий его поставки). На себестоимости скажется лишь размер платы за помещение и коммуникации, и оплата труда.

Самая низкая СЕБЕСТОИМОСТЬ в глубинке - 10 рублей за литр, там рабочая сила гораздо дешевле, а конкуренция отсутствует. Предположим, вы установите отечественное оборудование мини-пивоваренного завода производительностью 2 000 литров в сутки, арендуя при этом помещение площадью 200 кв.м по цене 70 USD за 1 кв.м в год (в глубинке все значительно дешевле). Для обслуживания такого завода потребуются около 7 человек: директор, ответственный за сбыт, бухгалтер, два пивовара-технолога, уборщица и грузчик. Средняя зарплата на каждого из семерых составит в месяц 300 USD (уборщице, естественно, меньше, бухгалтеру и администрации - больше). Исходя из затрат, себестоимость одного литра пива на вашем заводе будет 0.3 USD.

Возможны различные варианты сбыта продукции. В ресторане пиво на порядок дороже, чем в магазине. В дорогом ресторане цена может достигать 4 - 10 USD за литр. Оборудование для пивного бара проектируется и поставляется по желанию в комплекте с пивзаводом. Кроме того, нефильтрованное и непастеризованное пиво вкуснее. Проблема лишь в платежеспособности его ценителей, и в их количестве.

Предположим, Вы, не имея собственного ресторана или производя избыточное для него количество продукции, заключите договора с рядом пивбаров о регулярной поставке им пива по цене 1.5 USD за литр; за вычетом НДС, акциза и производственных затрат прибыль - около 0.5 USD на каждый литр пива.

Для производства и реализации пива Вам придется оформить большое количество документов. Потребуется 200-300 USD на подготовку устава и учредительного договора, нотариальное заверение учредительных документов и подписей, государственную регистрацию, постановку на учет в органах статистики и налоговых органах. В процессе регистрации вас ожидает ряд сложностей. Например, в ряде регионов местные органы не допускают выхода новых предприятий на рынок, необоснованно отказывая или уклоняясь от регистрации, в том числе по мотивам нецелесообразности и под предлогом насыщенности местного рынка. С Вас могут потребовать обязательство реализовывать значительную долю своей продукции на данной территории или перечислять часть прибыли в фонды, создаваемые местной администрацией.

После регистрации вы начинаете юридическое оформление помещения, выбранного вами под пивоварню. Для этого нужно получить разрешение:

1. от санэпидемстанции на монтаж и запуск оборудования
2. от госпожарнадзора
3. от энергонадзора
4. от муниципального округа или жэка (в зависимости от того, где находится помещение) на отпуск горячей и холодной воды, на сброс отработанной воды в канализацию.

Постановлением Правительства РФ от 24.12.94. номер 1418 был существенно ограничен перечень видов деятельности, подлежащих лицензированию. В Вашем случае (производство и реализация пива) лицензирование не предусмотрено. Однако вплоть до настоящего времени продолжаются нарушения законодательства. Например, постановление правительства " О совершенствовании системы лицензирования деятельности на территории города Москвы" включает виды деятельности, лицензирование которых на федеральном уровне отменено, а это значит, что придется получать лицензию.

Для получения лицензии составляется письмо в налоговую инспекцию (с приложением разрешительных документов от: санэпидемстанции, госпожарнадзора, энергонадзора, муниципального округа или жэка) с просьбой о выдаче лицензии. Эта процедура долгая (около трёх месяцев), но по временному разрешению, которое выдадут после того, как заберут заявку, Вы сможете работать.

Пиво является подакцизным товаром, а это - дополнительный налог равный пятнадцати процентам. Но администрации некоторых областей и республик следуют Закону " О государственном регулировании производства этилового спирта и алкогольной продукции ", в котором сказано, что любые напитки, содержащие более 1,5 процента спирта, подлежат лицензированию и облагаются соответствующим сбором. В то же время существует еще один документ, датированный апрелем 1995 года и подписанный руководителями Минфина, Госинспекции по обеспечению государственной монополии на алкогольную продукцию при Правительстве РФ и Государственной налоговой службы - "Порядок внесения сбора за обследование на соответствие требований, предъявляемых к производству, разливу, хранению и оптовой продаже алкогольной продукции". Наибольший интерес в нем вызывает краткая сноска, свидетельствующая, что " к другим алкогольным напиткам относятся все напитки ( кроме пива) с объемной долей этилового спирта более 1,5 процента".То есть пиво имеет свой особый статус
.
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ
Вам необходимо получить гигиенический сертификат на продукцию в местном центре санитарно-эпидемиологического надзора. Этот документ Вам выдадут на основании результатов гигиенической оценки продукции и экспертизы нормативной документации определяющей требование к продукции, ее производству и применению.

Гигиеническая оценка продукции представляет собой определение возможного неблагоприятного воздействия продукции на здоровье человека, установление допустимых областей и условие применения продукции, а также формирование требований к процессам производства: хранению, транспортированию, применению и утилизации, обеспечивающая безопасность ее для человека. Гигиеническая оценка продукции осуществляется учреждениями государственной санитарно эпидемиологической службой по результатам собственных исследований, на договорных условиях или на основании оценки результатов исследований, проведенных аккредитованными для этих сторонними организациями.

Срок рассмотрения материалов при выдаче гигиенического сертификата - 1 месяц. При направлении материалов на экспертизу в специализированные организации срок рассмотрения может быть увеличен до двух месяцев. Гигиенический сертификат действителен на всей территории Российской Федерации, если иное в нем не оговорено. В случае, если Вы не согласны с решением территориального центра Госсанэпидемнадзора об отказе выдачи гигиенического сертификата, -данное решение может быть обжаловано в Госкомсанэпидемнадзоре Российской Федерации.

Размеры пивзавода определяются заказчиком. Наиболее популярны заводы производительностью 1 000 литров в сутки (точнее, как скажет профессионал, - около 3 000 гл в год). Не рискуя кого-либо выделить, можно привести для примера ряд фирм, продающих в России минипивзаводы (для сравнения, приводится оборудование оптимальной комплектации мощностью 1 000 литров в сутки, в стоимость входит оплата проектно-монтажных и пуско-наладочных работ, а также подготовки персонала):

Фирма Страна Цена, USD
Integral-Geha Германия 650 000
Automationstechnik Австрия 527 000
O.Salm & Co. Австрия 500 000
Technoexport Чехия 320 000
Москон Россия 170 000
Элевар НПО Россия 220 000

Следует принять во внимание, что цены указаны за мини - пивовареные заводы, работающие на СОЛОДЕ. Завод, работающий на солодовом ЭКСТРАКТЕ (в отличие от концентрата, на котором работают микро - пивзаводы, это не пиво-полуфабрикат, а солод, прошедший некоторую специальную обработку на первом этапе пивоварения), стоит несколько дешевле. Так, например, пивзавод производительностью 600 литров в сутки фирмы "Москон", работающий на солодовом экстракте, стоит 99 400 USD, а на солоде - 140 000 USD. Верхняя граница мощности пивоварни ограничена лишь Вашими потенциальными возможностями. Цена - условная, так как комплектация мини - пивзавода производится индивидуально.

ЧТО ВОЙДЕТ В КОМПЛЕКТ?
Прежде чем открыть для себя рынок пивоваренного оборудования, постарайтесь уяснить элементарные правила, по которым нетрудно отличить шикарное от "в общем хорошего". При выборе оборудования опытные специалисты рекомендуют интересоваться следующим:

а) выход горячего сусла за варку;
б) возможно ли применение при варке метода декокции?
в) возможна ли варка сусла под давлением?
г) есть ли в предложении вирльпул?
д) имеют ли все баки двойные стенки из нержавеющей стали с пенополиуретановой изоляцией?
е) не требуется ли охлаждение помещений?
ж) рассчитана ли производительность пивзавода исходя из 1-й недели основного брожения и 3-х недель дображивания и созревания?
з) обратите внимание, как варится сусло; применять непосредственный нагрев электронагревательными элементами нельзя!
и) проверьте, достаточно ли баков готового пива для стойки розлива.

После этого Вас зауважают как серьезного покупателя. Конечно, метод декокции, например, является исключительной технологией австрийских пивзаводов; вирльпули имеются почти у всех российских заводов; выход сусла за варку можно увеличить, несколько изменив оборудование под заказчика. Вы же можете требовать с поставщика оборудования по максимуму: покупка обернется дороже, зато пиво будет первоклассное.

Во всяком случае, существует определенный перечень технологического и вспомогательного оборудования мини-пивзавода, без которого пива не сваришь (таков он на среднем российском мини-пивзаводе, при этом возможны некоторые вариации в комплектах и терминологии):

* дробилка для солода;
* заторно-сусловарочный аппарат;
* фильтрационный аппарат;
* водогрейный аппарат;
* насос для затора и сусла, горячей воды;
* электропарогенератор;
* гидроциклонный аппарат;
* теплообменник;
* раздаточные емкости;
* насосы для молодого и готового пива;
* холодильная установка со льдогенератором;
* танки брожения;<LI.
* дрожжевые чаны;
* пульт управления и контроля.

Все это обычно входит в комплект поставки. Можно что-то добавить.

На выбор сырья для производства пива в первую очередь влияет рецептура. Любой сорт варится из солода, хмеля, дрожжей и воды. Пиво бывает разным именно оттого, что существует множество разновидностей каждого из ингредиентов. Вода для производства пива должна быть мягкой. Где она отвечает этому требованию, там пиво лучше. За рубежом некоторые марки пива вырабатываются только на воде определенного состава. Скажем, очень мягкая вода в Пльзене, который по праву считается центром чешского пивоварения. Хорошая вода на Украине, в Прибалтике. Мягкая вода в Петербурге. В Самаре вода средней жесткости. Жесткая вода в Средней Азии и очень жесткая в Туле, требующая дополнительной обработки. Впрочем, обычно мини-пивзаводы оснащены специальным оборудованием для доведения воды до требуемой кондиции.

Основной биржевой товар, с которым приходится иметь дело пивоварам, - горький хмель (уничтожает бактерии, портящие вкус пива). Продается на вес альфа-кислоты (чистое горькое вещество), которая в нем содержится (до 18% современных сортах).

Гораздо дороже стоит ароматный хмель. В нем важны масла, придающие особый хмелевой вкус пиву. На использование ароматного хмеля сильно влияет рецептура, используют его гораздо реже и покупают в меньших количествах. Производство солода - самостоятельный и довольно выгодный бизнес, сопутствующий пивоварению. Светлое пиво производится из светлого или средней цветности солода. Темные сорта варятся из темного карамельного солода, который получается при поджаривании солода, и сахар в нем карамелизируется.

Если Вы крупный покупатель и готовы приобрести сразу не менее 50 тонн солода немецкого происхождения, на границе этот товар обойдется вам приблизительно 0,55 USD за килограмм. На тех же условиях американский гранулированный горький хмель "тип 90" обойдется вам в 59 USD за килограмм чистой альфа-кислоты.

Что же делать, если потребности мини-пивзавода не столь велики, а везти в Россию солод и хмель небольшими партиями совершенно невыгодно? Выбирайте:

* приобретать сырье через поставшиков оборудования, отчего оно дорожает почти в полтора раза;
* обращаться за помощью к пивзаводам-гигантам, которые могут продать вам солод и хмель немного дороже, чем купили сами, но дешевле других возможных посредников;
* скооперироваться с десятком других мини-пивоварен и приобретать сырье крупными партиями.

Первый способ - экономически самый невыгодный, но стабильный. Второй -оптимальный, но зависящий от настроения отдельных чиновников на крупном заводе. Третий - по сути самостоятельный бизнес в очень перспективной области.
(Конец руководства B2068).